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與生活息息相關的酶-TG酶

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與生活息息相關的酶-TG酶

發布日期:2020-08-27 作者: 點擊:

今天科隆生物小編跟大家簡單介紹一下關于TG酶在日常生活中的應用,希望大家有更深入的了解。


一、TG酶是一種酶制劑

在GB2760中位于附錄C表C.3第15項(GB2760-2014版第191頁),屬于加工助劑,明確規定TG酶的來源是茂源鏈輪絲菌(Streptomyces mobaraensis)。根據GB2760的要求,在食品生產過程中可以按需適量添加,在終產品中無殘留(一般食品都會有一個熱處理滅菌過程,可以將TG滅活),且在產品標識上不用標示。在豆制品的作用是穩定劑和凝固劑,并且規定了其限定使用量為0.25g/kg。



二、TG酶是一種蛋白交聯酶

可通過催化交聯,脫酰胺以及糖基化反應來改變蛋白質的諸多營養與功能性質,如凝膠性、乳化性、起泡性、粘度、持水力等,提高產品的口感與質量,如肉蛋白、乳蛋白、大豆蛋白、小麥蛋白等均為TG的良好作用底物。該酶的pH值在6-8,適反應溫度在40-50度,但在0-60度均可以進行作用,只是效率不同,這就涉及到反應時間的長短。TG酶是一種酶制劑,這需要在加工的過程中存在一定量的作用底物(如在腸丸制品中需要瘦肉量達到30%,低端粉腸中添加效果就不明顯,所以需要額外補充其中的蛋白含量),給予一定的反應時間(如在魚糜制品中需要進行兩波段操作,先在40度反應20min,然后在升溫熟制;一波段操作就直接將TG酶滅活,所以達不到預期的效果)。


TG酶



三、TG酶在碎肉重組制品中的作用要點

在所有肉制品中,TG酶只對肌球蛋白有影響,對于肌動蛋白的作用效果并不顯著。TG酶對于不同來源的肉制品蛋白的影響是顯著不同的,效果依賴于肌肉和肌纖維種類,所含氨基酸的種類,含量及是否存在酶抑制劑等因素。

添加量,根據肉塊大小及保水量添加量控制在0.5-2.0%,一般情況下干粉添加量少于水溶添加量;反應時間,需根據產品所處溫度環境及粘合要求調整。酶作用底物,是否將鹽溶蛋白溶出以提供足夠的TG酶作用底物,鹽溶蛋白存在于肌動球蛋白中,把肌球蛋白從肌動球蛋白中解離并提取出來就是提取鹽溶蛋白,鹽溶蛋白的提取需要蛋白、鹽、水三要素,還需要通過控制溫度(加工環境溫度、肉的溫度等),控制微生物和酶的作用對蛋白質的影響,通過加工機械的作用(滾揉、真空等)對肉蛋白的作用,通過合理配料(增稠劑、乳化劑、保水劑等)保證鹽溶蛋白提取體系的合理有效的進行,通過嚴格的操作和監控對運行體系的控制來保證;還應注意TG酶溶于水后,立即加入肉中,不得凝塊,肉與肉之間有足夠的壓力,以保證充分接觸,沒有氣泡。



四、TG酶在腸丸類產品中的應用

TG酶通過交聯作用使肌球蛋白重鏈結構發生變化,有助于形成高分子量聚合物,所形成的強凝膠結構改善了產品的質地特性,可以增加產品的彈性和脆度、提高得率、提高持水性、增強凝膠強度、提高產品品質,使產品的口感得到改善。在傳統的肉制品行業中,食鹽、磷酸鹽、硝酸鹽等是必不可少的?,F在在肉制品中添加TG酶,能降低這些添加劑的使用量,同時還可以保持肉制品原有的風味。

添加量根據客戶習慣方式采用0.1-0.3%,或者直接按照客戶現有使用量進行添加;反應時間,一般是兩波段,40度20min(溫度過高,凝膠時間過快不利于形成致密的凝膠網絡結構,溫度過低增加勞效影響產能),然后90度以上20min(既是產品熟化又是巴氏殺菌的過程)。 



五、TG酶在大豆分離蛋白中的應用要點(包括蛋白漿、蛋白顆粒、千葉豆腐等)

7Sβ-伴大豆球蛋白和11S球蛋白都是TG酶的良好底物,一定條件下均可形成持久且不可逆的凝膠。

TG酶能夠顯著提高大豆蛋白的保水和保油效果,提高豆制品的彈性和韌性,是制作千葉豆腐不可缺少的原料之一。首先要選擇用凝膠型的大豆分離蛋白,要注意大豆分離蛋白的貨架期,國內的ISP穩定性較差,且保質期短,一般3個月后的ISP凝膠強度會明顯下降;其次要關注設備方面,一般采用斬拌機,斬拌機速度在2800rpm以上,如果是抽真空斬拌機效果會更好(氣孔、細膩度會更好);第三,關于TG方面,TG酶的添加量,酶添加量多,產品凝膠速度快,出料不及時會產生較多氣孔,終產品硬度大、偏脆、韌性差,TG添加量少,凝膠性差(或不凝膠),偏軟,無Q感,TG酶的添加時機,在最后添加,凝膠速度慢,可以減少氣孔的產生;第四,關于其他輔料,添加油脂可以提高產品的彈性、白度,添加淀粉提高硬度,添加一些膠體可以提高產品彈性、韌性等,添加磷酸鹽可以提高脆性。



六、TG酶在酸奶中的應用

在奶制品中,TG酶對于κ-酪蛋白的作用是顯著的。因為其位于酪蛋白膠束表面,更容易接近酶的活性中心,而乳清蛋白則不易被交聯,因為二硫鍵使其球形結構十分穩定,只能通過添加還原劑或預熱使其結構展開,暴露更多的谷氨酰胺和賴氨酸殘基,才能有顯著交聯作用。

TG酶主要用于酸奶和奶酪的制作工藝中,可有效提高酸奶凝膠效率和強度,增強其持水力,在奶酪中添加可有效保水,增加產量,改變質構和流變學性質,提高口感。酸奶生產時添加TG酶,可替代或部分替代其他增稠劑如淀粉、蛋白的添加量,降低生產成本,也可顯著提高酸奶凝膠強度,減少乳清析出,延緩后酸,另外還能增強酸奶的耐熱性、持水能力等性質。

添加量根據奶源品質不同有所區別,建議添加量:奶源蛋白含量在3.0-3.3情況下,添加量為0.02%,奶源品質越高,添加量越低,TG添加量過量會造成酸奶內部結塊、小顆粒,影響口感。



七、TG酶在肉制品中增重的應用要點

選用型號LKT-B01;添加量,按照肉重0.08%,配置于滾揉液中,然后將該水溶液進行注射或滾揉添加(小肉塊可以滾揉,一般采用注射方式),能在一定程度上保持肉質感,減少因滾揉帶來的肉質松散的問題。



相信通過以上介紹大家對TG酶都有相關了解了,廣東科隆生物科技有限公司集研發、生產、銷售于一體的高新科技創新型企業。公司配備水、電、蒸汽、污水處理站等配套設施以及多條標準化自動生產線,形成年產紅曲紅、紅曲黃、谷氨酰胺轉氨酶(TG酶)等生物制劑達5000噸的生產規模,歡迎各界客戶朋友咨詢了解。


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