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你最愛的“小鮮肉”,背后都離不開它們的神“助攻”!

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你最愛的“小鮮肉”,背后都離不開它們的神“助攻”!

發布日期:2019-01-19 作者: 點擊:

    近幾年,伴隨著腸類、丸類和牛排的崛起,保水劑、護色劑、TG酶等主要肉類添加劑獲得了飛速發展,其提升口感、降低成本的特性被越來越多的肉制品生產企業所接受,在山東、河北、河南、福建等食品大省得以普遍應用。


    快速發展的同時,肉類添加劑行業也面臨著諸多問題——小廠家泛濫、企業資質良莠不齊、信息不夠對稱等。


01

保水劑、護色劑、TG酶,肉制品加工“三大護法”


    “肉類添加劑的種類不算多,其中保水劑(復配酸度調節劑)應用最為廣泛?!迸Q蛉庑袠I資深技術人士李風(化名)在接受冷凍食品傳媒記者采訪時表示,“目前,保水劑在絕大多數省份都有應用,一般用來加工肥牛、羊肉卷、牛排、牛肉粒等產品?!?/p>


    據悉,按照國家食品安全標準規定的量往產品中加入保水劑,再結合一定的工藝(滾揉、注射),即可提升食品內部的持水性,并改善食品的口感、風味和形態?!氨K畡┑闹饕δ苁钦{整pH值,使之高于肉蛋白的等電點(pH5.5),從而保證肉的鮮嫩度?!崩铒L說。


TG酶供應商.jpg


    另一種經常用到的護色劑,則可以用來預防、抑制不飽和脂肪酸的氧化分解,避免肉制品氧化后顏色出現褐變、暗淡、發灰等。但在具體應用中,單一抗氧化劑的作用有限,弊端明顯。李風認為,要達到更完美的抗氧化效果,需對多種抗氧化原料進行科學復配,以協同增效。


    此外,用以拼接調理肉制品的粘合劑TG酶(谷氨酰胺轉氨酶),這幾年也獲得了大發展。TG酶屬于催化劑的一種,是以酵母、甘油、玉米粉為基礎原料,經萃取、過濾、濃縮等工藝制成的?!罢澈蟿┛纱呋忸惖鞍踪|中多肽蛋白分子間的共價交聯,通過改善蛋白質的結構起到粘合效果,絕非人們理解的用膠粘起來?!崩铒L說。


    在以上三種肉類添加劑中,保水劑出現得最早,在2010年?!澳菚簢鴥冗€沒開始大規模進口牛羊肉,保水劑最先是應用在國產肉上的?!崩铒L回憶說,“那個年代,廠家基本上買不到保水劑。河北某些肉類加工廠為了提升肉制品的口感,避免吃起來太柴,開始嘗試利用保水劑提高肉的保水性?!?/p>


TG酶添加劑.jpg


    在這波先行者的帶領下,保水劑很快被業界普遍接受。對于生產者來說,有了保水劑的加持,出肉率可以提升20%~30%,保水劑不僅沒有成為一項增加成本的開支,還有效降低了成本。由于結合保水劑加工出來的肉制品口感更嫩、更爽滑,保水劑市場日益增大。


02

“三無”小廠增多,但正規廠家優勢明顯


    保水劑市場一片火熱的背后,也存在不少問題。濟南誠泰萬和食品配料有限公司是國內知名的保水劑生產廠家,其銷售經理張虎在接受冷凍食品傳媒記者采訪時表示,保水劑近兩年的市場形勢非常不錯,由于生產門檻不高,涌現了不少新廠家,其中不乏一些無研發、無標簽、無售后的小型工廠。


    “保水劑市場是挺亂的。很多(保水劑)大廠的業務員(離職后),隨便搞一個配方,找兩個工人,就開始生產了?,F在只有兩三個人的保水劑加工廠還很多,國內各地都有分布,造成了良莠不齊的局面?!睆埢⒔榻B道。


    據悉,保水劑的加工難度并不高,核心在于科學配比的研發過程,但很多小廠并沒有獨立的研發部門,不具備研發能力。張虎舉例說,有些工廠生產的保水劑沒有標注標簽,老板本人也沒有這方面的意識。


TG酶生產商家.jpg


    當然,這些小廠的輻射半徑一般很短,只在當地及周邊地區銷售,走不遠。但是出于價格等因素考慮,有些小型肉類加工廠也會選擇他們的產品。而這都是食品安全的隱患,阻礙著行業向健康有序的方向發展,亟需改變。


    盡管有些保水劑、護色劑小廠以低質低價擾亂市場,但張虎表示,大廠家不用將這部分小廠放在心上。因為這些小廠的市場輻射能力有限,產品極其單一,難以與正規廠家抗衡。


    “拋去臺灣企業不說,國內在保水劑、護色劑領域做得較為出色的廠家就那么幾個,大家彼此都很清楚,也能很快拿到彼此的新品?!睆埢⒈硎?,他們幾個大廠家都保持著較快的新品研發速度,還常?;ハ鄬W習、互相借鑒,共同向前。


    “就像科爾沁、恒都這些大型肉制品廠家一樣,我們幾個大廠家也承擔起了為行業研發新品的職責。我們具備完整的質檢(體系),設立有研發部門,每個季度會研制出幾個新品,并接受市場的檢驗?!睆埢⒄J為,雖然近兩年市場有點亂,但經過這段時期后,監管必將越來越嚴格,屆時不規范的小廠家會被“清”出去,行業將朝著規范化方向前進。


    李風認為,隨著肉制品行業的大發展,肉類加工愈益深入,添加劑市場也會越來越大?!耙酝惶锰砑觿┑膬让晒排Q蛉饧庸て髽I,也開始嘗試使用添加劑。這畢竟是一個安全提升口感的穩定性方法,企業沒有理由拒絕?!?/p>


TG酶.jpg


    而在消費者層面,張虎表示,隨著消費觀念的進步,如今大家已不再一提添加劑就色變,當然,要按國家安全標準的要求規范使用?!氨K畡?、護色劑行業蒸蒸日上,目前已有不少上規模企業,但行業寡頭還沒形成,留給廣大添加劑廠家的機會還很多?!?/p>


03

TG酶格局清晰,市場“三足鼎立”


    與保水劑、護色劑行業的混亂狀況不同,TG酶市場則較清楚明晰?!癟G酶自2012年開始應用于牛排、千頁豆腐等產品,直到今天,國內能生產‘原酶’的也就三家,分別是一鳴、東圣和青瑞?!苯K一鳴生物股份有限公司(簡稱“江蘇一鳴”)楊經理在接受采訪時這樣介紹。


    就全球來看,TG酶先是在日本得到了應用,主要用于粘合碎肉。在國內,江蘇一鳴是第一波生產TG酶的企業之一,始于80年代,隨后又經歷了國企改制?!坝薪甑臅r間,我們每年只花三個月生產出的TG酶,就能滿足全年所需??梢韵胂竽菚r的市場容量是非常小的?!睏罱浝砘貞浾f,2012年之前,TG酶市場一直都不溫不火。


    直到2012年,隨著牛排等產品的崛起,TG酶很快迎來了“春天”。江蘇一鳴的年銷售額也由過去的5000萬~6000萬元增長到目前的2億~3億元,如今,每個月都要加緊生產,才能滿足訂單所需。


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    “廣東、福建、河北、山東、河南等食品大省的用量都非常大?!睏罱浝碚f,“因為產量上去了,TG酶的價格也隨之下滑。一公斤TG酶過去要1000多元,現在不到100元?!?/p>


    “生產TG酶,前期投資非常大,要有發酵罐,環境、衛生也要達標,固定資產投資在數千萬元到1個億之間?!睏罱浝肀硎?,正是如此高的準入門檻阻止了小廠的叢生,國內的TG酶生產廠家屈指而數。


    從找不到對口市場,到完美契合肉制品加工,TG酶被越來越多的生產企業所接受。在信息對稱的前提下,添加劑廠家與肉類廠家對接后,很快就能拿出一套投入產出比方案,是否適用一目了然。


    目前國內TG酶市場“三足鼎立”,楊經理估算TG酶的市場容量為年產值5~6個億,“但隨著肉制品行業的進一步發展,以及在化妝品、醫藥等其他行業的拓展,國內TG酶市場很快會做到10個億”。


本文網址:http://www.oliiqe.icu/news/418.html

關鍵詞:TG酶,食品添加劑

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